Raclette !

Pierre Coulon

Après un Master en psychologie Pierre Coulon a tout plaqué pour se lancer dans des études agricoles. Il s’est spécialisé en élevage de chèvres et en fabrication de fromages. Ce nantais s'est installé dans une ferme en Loire-Atlantique comme paysan avec une centaine de chèvres en bio et vend ses fromages localement et sur Paris. Après cinq ans passés dans sa région d'origine, Pierre Coulon a découvert l'univers de la crémerie à Paris, où il travaille au siège d'une grande fromagerie parisienne.

Son but : faire du fromage en ville, tout en travaillant sur la valorisation du lait auprès des producteurs. Pour acquérir toutes sortes de technologies, il part travailler dans des fermes du monde entier (toutes en AOP) : France, Italie, Espagne, Angleterre, Suisse, Amérique, Asie, Afrique du nord...

En 2017 il fonde La Laiterie de Paris dans le quartier de la Goutte d'Or et s'entoure d'une équipe de 15 personnes. Avec ses fromagères, ils fabriquent des fromages, des yaourts, des desserts… et ce sont les éleveuses et éleveurs qui décident du prix du lait. Leurs fromages sont vendus dans des restaurants, des épiceries fromagères et via La Ruche qui dit Oui.

Son blog

La laiterie de Paris -  74 Rue des Poissonniers, 75018 Paris - 01 42 59 44 64

Rodolphe Bonnivard

Co-gérant du GAEC Bonnivard, en association avec son frère Joris.

Exploitation familiale, située à Saint Avre dans la vallée de la Maurienne en Savoie : 

70 vaches laitières de races Tarine et Abondance, ainsi que de 70 génisses de renouvellement.

Le troupeau est exclusivement nourri au foin qu’ils produisent eux-mêmes, et à l’herbe en période estivale. Ils montent en alpage de mai à septembre.

Ils fabriquent à la ferme de la Raclette de Savoie IGP ainsi que de la Tomme de Savoie IGP depuis 2 ans et demi.

GAEC Bonnivard : 15 Impasse du Godet, 73130 Saint-Avre - 04 79 59 47 85

Quelques astuces proposées par Pierre Coulon pour vos restes de raclette ? 

En fait il en reste rarement … et souvent elle repart en raclette le lendemain mais bon …

On peut la manger crue ! La raclette à un réel intérêt au couteau. Finalement c’est comme manger du Morbier.

On peut la cuisiner dans tous les plats fromages : n’importe quel gratin, croque- monsieur, grilled cheese, burger, cake …

Avec des œufs cocotte : 1 cuillère à soupe de crème crue, 1œuf, 1  morceau  de la raclette fondue un peu de poivre et hop 15 minutes au four. 

Dans une boite de Mont d’Or vide : faire refroidir la boîte au congélateur puis la remplir de 2 œufs battus avec 120 grammes de farine, 3 cuillères à soupe d’huile, 3 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe de levure chimique et tous les restes de raclette (charcuteries comprises). Et hop au four 30 minutes à 200 degrés. 

La râper et la mettre au congélateur pour la trouver tout au long de l’année pour sauver un dimanche soir en la faisant fondre dans n’importe quelles pâtes …

La chronique de Déborah Dupont

Ses deux coups de coeur livres :

Haute Raclette, l’art du fromage à raclette en 52 recettes fondantes, de Jennifer et Arnaud Favre, paru aux éditions Helvetiq et Les croques, de Bastien Petit, chez First Editions. dont sont extraites ces deux recettes

• L’étoile des neiges (viande des Grisons, raclette, ail des ours) 
• Le fouzytou (poulet, béarnaise, raclette)

► Lire ou écouter la chronique

La chronique vin de Dominique Hutin

• « J’ai bu du Bugey », palindrome gourmand

S’agissant du Bugey, dans l’Ain, si l’on ignore son orthographe, on est souvent oublieux de son existence même. Hérissé de plusieurs crus (montagnieu, manicle …), le Bugey est connu des friands pour le cerdon, ovni viticole en forme de tendre bonbon rose à bulles. Et pour Brillat-Savarin. Pas le fromage, non. Mais une autre crème : Jean Anthelme Brillat-Savarin, avocat-politicien-auteur-vigneron connu pour quelques-uns de ses aphorismes (« Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. »). Et pour son coup de fourchette.

► Lire ou écouter la chronique et retrouver le carnet de vin

Programmation musicale

• M - "Grandes oreilles"
• Cat Power - "Bad religion"